Karakterisasi keju berbahan dasar kacang hijau (Vigna Radiata L.) Dengan variasi jenis bakteri asam laktat dan waktu fermentasi

This item is published by Universitas Islam Negeri Sunan Ampel Surabaya

Putriana, Alivia (2025) Karakterisasi keju berbahan dasar kacang hijau (Vigna Radiata L.) Dengan variasi jenis bakteri asam laktat dan waktu fermentasi. Undergraduate thesis, UIN Sunan Ampel Surabaya.

	Text Alivia Putriana_09040121050.pdf Download (5MB)
	Text Alivia Putriana_09040121050_Full.pdf Restricted to Repository staff only until 29 September 2028. Download (5MB)

Abstract

Pemanfaatan kacang hijau (Vigna radiata L.) sebagai bahan baku keju, merupakan solusi inovatif dalam mendukung alternatif pangan berbasis nabati. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi jenis bakteri asam laktat dan waktu fermentasi terhadap sifat sensorik (rasa, tekstur, dan aroma), sifat fisik (kadar air dan total curd), serta karakteristik kimia (kadar protein) keju kacang hijau. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan delapan perlakuan, terdiri atas dua kontrol (keju susu sapi dengan Lactococcus lactis 24 jam, dan keju kacang kedelai dengan Lactococcus lactis 24 jam) serta enam perlakuan keju kacang hijau dengan kombinasi tiga jenis bakteri asam laktat (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus) dan dua lama fermentasi (16 jam dan 24 jam). Data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik secara sensorik ditunjukkan oleh fermentasi menggunakan L. bulgaricus selama 16 jam, yang memperoleh nilai rata-rata kesukaan tertinggi (2,90) untuk parameter rasa. Perlakuan S. thermophilus selama 16 jam menghasilkan nilai rata-rata tertinggi (2,85) pada tekstur, sedangkan aroma tertinggi (2,85) diperoleh dari fermentasi menggunakan L. lactis dan S. thermophilus selama 24 jam. Kandungan protein tertinggi (22,01%) ditemukan pada keju kacang hijau yang difermentasi dengan L. bulgaricus selama 24 jam. Perlakuan S. thermophilus selama 24 jam menghasilkan kadar air tertinggi (4,83%), sedangkan kadar air terendah (3,31%) diperoleh dari perlakuan L. lactis selama 16 jam. Rendemen curd tertinggi (41,12%) diperoleh dari fermentasi menggunakan L. bulgaricus selama 16 jam.

Statistic

Downloads from over the past year. Other digital versions may also be available to download e.g. from the publisher's website.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Creators:	Creators Email NIM Putriana, Alivia aliviaputriana@gmail.com 09040121050
Contributors:	Contribution Name Email NIDN Thesis advisor Firdhausi, Nirmala Fitria hanikfaizah@uinsa.ac.id 2025068501 Thesis advisor Faizah, Hanik nirmala_firdhausi@uinsa.ac.id 2006089002
Subjects:	Kesehatan > Anak, Alergi makanan Kesehatan > Anak, Alergi makanan Biologi Teknologi pangan
Keywords:	Keju, kacang hijau; lactococcus lactis; streptococcus thermophilus; lactobacillus bulgaricus; sensorik; kadar protein; kadar air; total curd
Divisions:	Fakultas Sains dan Teknologi > Studi Biologi
Depositing User:	Alivia Putriana
Date Deposited:	29 Sep 2025 01:02
Last Modified:	29 Sep 2025 01:02
URI:	http://digilib.uinsa.ac.id/id/eprint/82699

Actions (login required)

View Item