Pengaruh variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap karakteristik minuman kombucha daun black mulberry (Morus nigra L.)

This item is published by Universitas Islam Negeri Sunan Ampel Surabaya

Asmiatin, Fitriah (2024) Pengaruh variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap karakteristik minuman kombucha daun black mulberry (Morus nigra L.). Undergraduate thesis, UIN Sunan Ampel Surabaya.

	Text Fitriah Asmiatin_H01219005.pdf Download (4MB)
	Text Fitriah Asmiatin_H01219005_Full.pdf Restricted to Repository staff only until 23 January 2027. Download (4MB)

Abstract

Daun black mulberry termasuk salah satu tanaman di Indonesia, yang kaya akan senyawa bioaktif flavonoid khususnya senyawa theaflavin dan fenolik yang memiliki efek biologis seperti aktivitas antioksidan. Sehingga, kandungan metabolit skundernya dipercaya cocok untuk digunakan sebagai bahan teh kombucha. Tujuan penelitian ini yakni untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap mutu kimia (pH, kadar fenolik, kadar alkohol dan aktivitas antioksidan (IC50) serta penilaian hedonik (kesukaan) kombucha daun black mulberry. Metode penelitian berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, yang terdiri dari 12 perlakuan. Faktor I yaitu konsentrasi gula 15%, 20% dan 25%. Faktor II adalah lama fermentasi 3, 4, 5 dan 6 hari. Data penelitian mutu kimia (pH, fenolik total, kadar alkohol dan aktivitas antioksidan (IC50)) dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan uji Mann-Withney. Hasil uji Mann-Whitney menunjukkan perbedaan yang signifikan (P<0,05). Hasil penelitian tertinggi ditunjukkan pada perlakuan G1T1 dengan nilai pH sebesar 2,52, kadar fenolik total sebesar 65,69 mg GAE/mL, kadar alkohol sebesar 0,11% dan aktivitas antioksidan (IC50) sebesar 14,56. Hasil penilaian hedonik masing-masing kategori memiliki total skor terbaik yang berbeda, hasil tertinggi berdasarkan warna ditunjukkan pada perlakuan G1T1, aroma paling digemari pada perlakuan G2T1 dan rasa paling digemari pada perlakuan G1T2. Berdasarkan hasil ini dapat disimpulkan bahwa konsentrasi gula dan lama fermentasi berpengaruh signifikan terhadap pH, kandungan fenolik, kadar alkohol, aktivitas antioksidan (IC50) kombucha daun black mulberry (Morus nigra L.).

Statistic

Downloads from over the past year. Other digital versions may also be available to download e.g. from the publisher's website.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Creators:	Creators Email NIM Asmiatin, Fitriah fitriasmi22@gmail.com H01219005
Contributors:	Contribution Name Email NIDN Thesis advisor Tyastirin, Esti esty@uinsby.ac.id 2024068702 Thesis advisor Zummah, Atiqoh atiqohzummah77@gmail.com 0711119101
Subjects:	Biologi Kimia
Keywords:	Kombucha; fermentasi; morus nigra; daun; gula; fenolik; pH; alkohol; antioksidan
Divisions:	Fakultas Sains dan Teknologi > Studi Biologi
Depositing User:	Fitriah Asmiatin
Date Deposited:	23 Jan 2024 02:53
Last Modified:	05 Feb 2024 05:01
URI:	http://digilib.uinsa.ac.id/id/eprint/67710

Actions (login required)

View Item