Inovasi tepung fungsional anti obesitas tinggi serat berbahan dasar ubi jalar ungu (lpomoea batatas l.) dan kacang hijau (vigna radiata l.)

Obesitas merupakan masalah kesehatan yang ditandai dengan penumpukan lemak tubuh berlebih akibat ketidakseimbangan energi dan rendahnya konsumsi pangan tinggi serat. Salah satu upaya pencegahan obesitas dapat dilakukan melalui pengembangan pangan fungsional berbasis bahan lokal seperti ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) dan kacang hijau (Vigna radiata L.) yang kaya serat, protein, dan senyawa bioaktif antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik tepung fungsional berbasis ubi jalar ungu dan kacang hijau berdasarkan karakteristik sensori, kandungan gizi, aktivitas fungsional, serta daya simpan produk. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen laboratorium dengan rancangan formulasi kombinasi tepung ubi jalar ungu dan kacang hijau. Analisis yang dilakukan meliputi uji organoleptik, uji proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat), uji pH, analisis antosianin, serta uji daya simpan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) pendekatan Arrhenius pada suhu 20°C, 30°C, dan 50°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik diperoleh pada formula A3B1 (50:50) dengan skor organoleptik tertinggi sebesar 635 (kategori baik). Hasil analisis menunjukkan kadar air sebesar 11,15% (memenuhi), kadar abu 4,09% (normal), kadar lemak 2,54% (memenuhi), kadar protein 13,94% (tinggi protein), kadar karbohidrat 73,92% (memenuhi), kadar serat kasar 6,29% (tinggi serat), dan kadar antosianin 131,40 Mg (tinggi), serta nilai pH 5,60 (netral). Hasil uji daya simpan menunjukkan bahwa mutu organoleptik mengalami penurunan selama penyimpanan, terutama pada suhu tinggi. Estimasi umur simpan produk pada suhu 20°C sebesar 92 hari, suhu 30°C sebesar 77 hari, dan suhu 50°C sebesar 55 hari dengan rata-rata estimasi umur simpan sebesar 75 hari. Berdasarkan hasil penelitian, tepung fungsional berbasis ubi jalar ungu dan kacang hijau memiliki potensi sebagai pangan fungsional tinggi serat berbasis bahan lokal yang dapat dikembangkan sebagai alternatif pangan dalam upaya pencegahan obesitas.