Aktivitas antioksidan pada permen jeli daun kersen (muntingia calabura l.) Dan buah naga merah (hylocereus polyrhizus) berbasis gelatin sisik ikan bandeng

Permen jeli merupakan produk pangan semi padat yang berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional melalui penambahan bahan alami yang mengandung senyawa antioksidan. Daun kersen dan buah naga merah mengandung senyawa bioaktif yang berpotensi meningkatkan kualitas fungsional produk. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh variasi konsentrasi sari daun kersen dan sari buah naga merah terhadap aktivitas antioksidan, sifat fisikokimia, dan karakteristik organoleptik permen jeli berbasis gelatin sisik ikan bandeng. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi konsentrasi sari daun kersen (16%, 32%, 48%, dan 64%) dan sari buah naga merah (68%, 52%, 36% dan 20%). Aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi sari daun kersen dan sari buah naga merah berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, sifat fisikokimia, dan karakteristik organoleptik permen jeli. Aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada perlakuan KN4 dengan nilai IC₅₀ sebesar 80,95 ± 8,90 ppm yang termasuk kategori antioksidan kuat. Sifat fisikokimia menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh terhadap kadar air, tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar abu. Seluruh perlakuan memenuhi persyaratan kadar abu, namun kadar air yang dihasilkan masih melebihi batas maksimum standar mutu permen jeli. Karakteristik organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh terhadap warna, aroma, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap tekstur. Hasil uji deskriptif menunjukkan bahwa perlakuan KN3 menghasilkan intensitas warna dan rasa tertinggi, sedangkan intensitas aroma tertinggi diperoleh pada KN3 dan KN4. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan KN3 memperoleh tingkat kesukaan tertinggi dari panelis.